電子書籍詳細

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和書 kinoppy

パンの世界 基本から最前線まで

 

(講談社選書メチエ)

志賀勝栄【著】

講談社 2014/11 発行
ISBN: 9784062585880
KNPID: 9990974101
定価 :¥1,760(本体 ¥1,600)
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内容紹介

多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内! (講談社選書メチエ)

目 次

まえがき
第1章 パンの歴史
パンとは何か?/米と麦の最大の違い/小麦が主役に/発酵パンの登場/石臼の発明/水車税・風車税/リッチなパンの登場/イーストの登場/焼きたてを食べる文化/「パン屋とは喧嘩するな」/パンの暗黒時代/伝統的なパンの復権/パンに関する法律
第2章 日本のパンの可能性
パリにもこんなエリアはない/日本のアドバンテージ/フランスからイギリスへ/ドイツ人捕虜の活躍/フランスパンの復権/「もう寝てもいいですか?」/福田元吉との出会い/部下が一人もいなくなった/42歳で肚を据える/長時間発酵バゲットの誕生/食事のなかのパン/グランメゾンを作る/具だくさんのフォカッチャ/掃除をしないパン職人/他
第3章 小麦粉を考える
人類が初めて経験するパン/グルテンの役割/なぜ雑穀を入れるか/ミネラル分で分類する/ロング挽きでないと平板になる/タンパクの多寡は何で決まるか/フランス産だからバゲットが生まれた/ライ麦パンは難しい/ドイツパンの種類は多い/なぜスペルト小麦を使うか/スペルト・ルヴァン/性質で使い分ける/なぜか梅干しの酸味に/他
第4章 発酵種とは何か
イースト以前の世界/天然酵母とは何か?/イーストだけで作るパン/ヘゲモニー争いを利用する/イーストでは出せない香り/焼きたてがすべてじゃない/8つの発酵種を組み合わせる/事前に種を作る目的/レーズン種/なぜ液状のまま使うのか/ホップ種/米麹とモルトエキスの違い/パータ・フェルメンテ/ミキシングの前に7時間かかる/他
第5章 水と塩の役割
カンパーニュであってカンパーニュでない/加水をとってフォルムを捨てる/限界を超える怖さ/硬水はどう役立つか/海洋深層水は硬度調整して/塩は発酵を遅らせる/なぜモルトエキスを入れるか/バターを入れる理由/食材屋でいたい/オーガニックの悩み
第6章 パンを作る
ミキサーのおかげ/休み休み生地を引っ張る/2回に分けて水を入れる/パンチの目的/パンチをしないのが基本/こね時間が少ないパンもある/なぜバゲットをこねないか/ナッツが骨格になる/寝かせる厚さがポイント/残されたフロンティア/遊離アミノ酸は3~4倍/なぜ17度になったか/フランスでは成形後の発酵/他
主要参考文献

著者紹介

志賀勝栄[シガカツエイ]
1955年、新潟県十日町市生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年、シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)